Мошки в цветах:
как избавиться
5 народных средств и 2 покупных
Как выбрать газовую плиту

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях: 4 места и 3 правила

27.02.2019
184
Марина Королькова Марина Королькова
Заготавливает много капусты

По витаминному составу квашеная капуста стоит наравне с абрикосами, яблоками и клюквой. Заготавливаю ее осенью в больших объёмах. Расскажу, где хранить квашеную капусту, поделюсь способами и правилами хранения.

Чтобы сохранить квашеную капусту, рассол должен ее полностью покрывать, иначе она потемнеет и испортится.

Знать полезные свойства

Квашеная капуста помогает:

  • укрепить иммунитет;
  • устранить нехватку витаминов;
  • большое количество грубых волокон тонизирует систему пищеварения;
  • восстанавливает микрофлору кишечника;
  • ускоряет обменные процессы;
  • укрепляет сердечно-сосудистую, нервную систему;
  • оказывает профилактику диабета и онкологии.

В квашеной капусте много макро- и микроэлементов. По объёму молочной кислоты приравнивается к кисломолочным продуктам. По наличию витамина K лидирует среди основных продуктов. Единые показатели витамина C квашеной капусты с лимоном и яблочным соком.

На сайте Роскачество есть полезная статья про витамины, кислую капусту и наше самочувствие.

В нем капуста занимает первое место.

Сохранить надолго

В тепле заквашенная капуста через неделю утрачивает вкусовые и полезные качества. Это связано с активацией микробиологических процессов, губительных для витаминного состава, приводящих к порче. Соблюдая правила содержания, продукт останется свежим 8 месяцев.

Есть 3 правила, которые обеспечат длительное хранение.

Правило 1. Соблюдать условия

В таблице описаны условия, от которых зависит качество продукта.

Условие 1. Рассол

Для сохранности витаминного состава, нужно:

  • исключить воздействие воздуха — на воздухе овощи высыхают, меняют цвет, структуру;
  • верхний слой соленья должен покрываться рассолом;
  • если верхний слой потемнел — снимите его и долейте свежеприготовленный рассол
Условие 2. Температура

Успех хранения зависит от температурного режима:

  • в тепле из-за активного брожения продукт быстро перекиснет и станет несъедобным — продержится не больше 2-3 дней;
  • режим — +5…+8 °C не изменит качества на протяжении двух недель;
  • отрицательные температуры (замораживание) пагубно сказываются на витаминном составе, пропадает хрустящий эффект;
  • оптимальная температура — 0…+4 °C — капуста в неизменном виде пролежит 8 месяцев
Условие 3. Гнёт

  • без гнёта на капусте образуется слизь, плесень, верхний слой темнеет;
  • при укладке в тару требуется тщательное уплотнение массы, чтобы не оставалось пустот;
  • сверху кладётся крышка или тарелка, на которую ставится гнёт (тяжёлый предмет, камень, банка с водой);
  • если рассола мало, сделайте новый, и долейте;
  • над тарелкой с гнётом жидкость должна подниматься на 1–2 см.

Правило 2. Выбрать тару

Длительность хранения, вкус и качество продукта зависят от посуды. Тара должна быть широкой, стенки прямые, без сужений. В такой ёмкости можно обеспечить плотное прессование и удобно расположить гнёт.

В чём лучше квасить и хранить капусту:

Деревянная бочка/кадка

Классический вариант для хранения заготовок. Срок годности квашеной капусты в такой ёмкости, при соблюдении нужной температуры, самый долгий — до 8 месяцев.

Почему бочка/кадка:

  • дерево благоприятно действует на химический состав продукта;
  • придаёт уникальный вкус;
  • препятствует окислению;
  • увеличивает концентрацию антиоксидантов
Эмалированный бак/кастрюля

Эмаль исключает окисление от соприкосновения с металлом. Внутренняя поверхность — без сколов и дефектов с открытыми частичками металла:

  • для хранения квашеной капусты используют вёдра, баки, кастрюли;
  • любая ёмкость должна иметь крышку;
  • срок хранения — 6–8 месяцев
Банки

При правильной укладке и выдерживании с соблюдением рекомендуемых условий, капустная закуска сохранится 4–6 месяцев:

  • обязательно нужна герметичная крышка;
  • укладка до самого верха;
  • полное покрытие рассолом.

Если вы открыли банку, то выложите содержимое в миску, установите гнёт и поставьте в холодильник

Пластиковые контейнеры

В чем хранить маленькие заготовки? Самая удобная тара для небольших порций — контейнеры.

Они доступны, компактно размещаются в холодильнике, подходят для хранения в домашних условиях в течение всей зимы.

Как использовать пластик:

  • заполнять до краёв;
  • заливать рассолом вровень с краями;
  • герметично закрывать

Если готовится капустная закуска из 3–4 кг капусты, которую вы съедите за неделю, то тара не имеет особого значения, можно обойтись трёхлитровой стеклянной банкой без гнёта.

Правило 3. Использовать консерванты-добавки

Натуральный консервант — молочная кислота, которая вырабатывается при заквашивании. Если нет возможности поддерживать температуру в пределах 0… +4 °C, то процесс брожения не останавливается и происходит перекисание — продукт становится слишком кислым, несъедобным.

Остановить рост подобного фермента и сохранить первоначальный вкус помогают натуральные добавки. Продукты, способные улучшить хранение квашеной капусты:

Горчица

Семена горчицы с антисептическими свойствами.

Применение:

  • развести 30–40 г порошка водой;
  • замесить до полужидкого состояния;
  • нанести на х/б тряпочку;
  • уложить на верхний слой;
  • накрыть крышкой/тарелкой;
  • поставить гнёт.

При добавлении порошка увеличивается длительность хранения при неблагоприятных условиях

Подсолнечное масло

Жирная плёнка из растительного масла не пропускает кислород — прогресс бактерий брожения останавливается:

  • налейте на капусту масло, чтобы верхний слой состоял из жира;
  • перемешивать после этого не нужно

 

Клюква

При заквашивании добавляются ягоды клюквы. Они содержат бензойную кислоту, которая контролирует развитие кислотных бактерий:

  • клюква даёт интересный привкус и аромат;
  • на 3 кг овощей добавляется 100 г ягоды
Хрен

Бактерицидные свойства хрена останавливают брожение, поэтому он не используется сразу при готовке, а посыпается сверху, создавая плотный сантиметровый слой:

  • стружка хрена пропитывает рассол;
  • придаёт пикантность и дополнительную остроту.

Если готовить капусту в маринаде, то пропорции следующие: на средний кочан (3 кг) —  1 корешок

Выбрать место хранения

Планируя долгое хранение квашеной капусты, найдите прохладное место:

Вариант 1. Застеклённый балкон

Осенние и зимние заготовки можно держать на лоджии/балконе:

  • нужно затемнённое место;
  • для этого делаются шкафчики;
  • подвешиваются полки с дверками;
  • монтируются закрытые ящики;
  • при -10 °C на застеклённой лоджии температура — +3…+7 °C.

Это приемлемые условия. До весеннего тепла заготовки продержатся

Вариант 2. Открытая лоджия

Незастеклённое пространство усложняет хранение:

  • оставляя припасы на улице, следует соорудить свето- и влагонепроницаемый ящик, тумбу, стол, задействовать старый холодильник;
  • в зимние морозы продукт превратится в ледяную массу;
  • чтобы избежать повторных разморозок, и не использовать топор для накладывания, капусту держат в малых ёмкостях объемом не больше 1 литра.

Обычно — пластиковые контейнеры.

Как подавать на стол: поставьте замороженный контейнер в холодильник. После оттаивания (10–12 часов) можно кушать

Вариант 3. Погреб

Стабильность температуры — +1…+4 °C создаёт идеальные условия.

В погребе самый длительный срок сохранности с неизменным качеством — более 8 месяцев

Вариант 4. Холодильник

Поместить бочку/ведро не удастся, а для небольших заготовок (5–8 литров) место найти можно.

Хранят в контейнерах, кастрюле с гнётом.

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике — как и в погребе до 8 месяцев. В морозилке — до 1 года

Запомнить

  1. Следить за рассолом. Жидкость должна закрывать верхний слой.
  2. Выбрать темное место. Место для банок выбирается тёмное, несолнечное — свет и солнце способствует быстрому пропаданию продукта.
  3. Соблюдать температурный режим. Сохранность гарантируется только при параметрах ниже +8 °C.

Зная все способы, правила и условия хранения, можно делать полезные заготовки из капусты на всю зиму. Витаминная добавка в рационе продлит молодость, укрепит здоровье.

  X