Виноградные листья для долмы: 14 советов и 1 классический рецепт

Ангелина

Решив порадовать близких, я приобрела в магазине маринованные виноградные листья для долмы. Все было бы неплохо, но они распадались при готовке, что меня очень огорчило.

Чтобы не повторить плачевный опыт, я села изучать возможные способы сохранения листьев на зиму. Делюсь подборкой самых лучших рецептов как приготовить виноградные листья для долмы от профессионалов и блогеров.

6 советов от профессионального повара

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы:

1. Выбирайте только молодые листья. Для хранения необходимо выбирать самые молодые листья винограда, они сохраняют в себе значительно больше витаминов и аромата. Предпочтительнее брать листья с белого винограда, они нежнее и вкуснее красного.
2. Обязательно мойте. Перед консервированием листья необходимо промыть, подсушить и освободить от черенков.
3. Дополнительно подвяливайте. Если листья перед консервированием немного подвялить, то они станут менее ломкими и сохранят свою структуру в последствии.
4. Замораживайте. Лучший способ для хранения — заморозка.

Для этого потребуется:

• 10-20 листьев сложить в стопочку;
• свернуть в трубочку;
• обернуть пищевой пленкой;
• уложить в контейнер и убрать в морозилку.

5. Обдавайте кипятком. Перед готовкой, достаточно взять из контейнера необходимое количество рулонов, обдать кипятком и приготовить ароматную долму.

2 способа от блогеров

Как мариновать листья винограда для долмы:

	Способ 1. Маринад: 1 л воды; 1 ст л крупной соли; 1 ст л ложка сахара; 2 ст л уксуса 9%. Приготовление: подготовленные виноградные листья сложить по 20 листов и свернуть в тугие трубочки; уложить рулончики в стерилизованные банки; залить кипятком на 10 мин; слить воду и повторить заливку еще 2 раза; залить кипящим маринадом и закатать; хранить в темном и прохладном месте
	Способ 2. Маринад: 1 л теплой кипяченой воды; 1 ст л сахара; 1 ст л соли; 2 ст л уксуса 9%. Приготовление: промыть под проточной водой листья; обдать кипятком; на дно стерилизованных банок положить специи (лавровый лист; перец черный горошком; 1-2 гвоздики); уложить слоями листья; сверху засыпать снова специи; залить кипящим маринадом и закатать

Маринованные листья винограда можно купить в магазине или на рынке, но собственная консервация всегда вкуснее и надежнее. Она готовится исключительно из собственных продуктов и сохраняет все полезные свойства.

6 способов консервации

Сохранить виноградные листья на зиму можно и другими способами. Вот еще подборка самых интересных рецептов, как мариновать виноградные листья.

	Способ 1. Сухая консервация. Приготовление: подготовленные листья укладываются слоями в стерилизованные банки; каждый слой пересыпают крупной солью; наполненные банки стерилизуют в духовке при температуре 100 град. 10 минут; закатывают крышками и убирают в погреб
	Способ 2. Хранение в бутылках. Приготовление: взять сухие пластиковые бутылки из под воды; подготовить виноградные листья; освободить их от черенков и влаги; по 10 листочков свернуть в трубочки; через горлышко поместить в бутылку; наполнить бутылку и закрыть крышкой; хранить в сухом темном месте. Для приготовления долмы, достаточно срезать верх бутылки, достать листья и обдать кипятком
	Способ 3. Сухое консервирование на любителя. Приготовление: в сухие пластиковые бутылки насыпаем 1 ст л соли; укладываем свернутые трубочкой листья; сверху посыпаем солью; закрываем плотно крышку
	Способ 4. Рассольная засолка в банках. Рассол на 1 кг виноградных листьев: 1,5 ст л соли; 1 л воды. Приготовление: подготовить стерильные банки; зелень залить кипятком на 3 мин; воду слить через сито или дуршлаг; листья остудить и собрать в стопки по 10-15 штук; скрутить в рулоны; уложить в банки пересыпая солью; залить охлажденным рассолом; для брожения выдержать при комнатной температуре 2 недели. Для пересыпания потребуется 3,5 ст. л. соли
	Способ 5. Засолка в 10% солевом растворе. Приготовление: промыть и подсушить листья; туго свернуть в трубочки; уложить в стерилизованные банки; залить не горячим рассолом;  закрыть полиэтиленовыми крышками. Перед употреблением листья рекомендуется вымочить в чистой воде 10 минут
	Способ 6. Засолка со специями. Приготовление: берем пол литровые стерилизованные банки; укладываем скрученные виноградные листья; кладем в каждую баночку по 1 ч. л. соли; 5-6 горошин душистого перца; заливаем банки крутым кипятком; сверху посыпаем порошком горчицы; закрываем банки полиэтиленовыми крышками

Как консервировать листья, если нет банок? На Востоке использовали бочки для сохранения листьев винограда. Их укладывали плотно в бочки, заливали крутым рассолом и ставили груз. Листья сохраняли свои свойства до следующего урожая.

Классический рецепт самой вкусной долмы

Не справедливым будет рассказать все о том, как хранить виноградные листья и не поделиться рецептом приготовления долмы:

Самая вкусная и ароматная долма готовится на открытом огне из свежих продуктов.

Для приготовления фарша потребуется:

• мясо говядины и жирной свинины;
• соль;
• рис;
• обжаренный на сливочном масле репчатый лук до румяной корочки;
• специи.

Все ингредиенты хорошо перемешиваются.

Чтобы фарш получился сочным, в него добавляют немного бульона.

1. В расправленный виноградный лист укладывается фарш и аккуратно сворачивается, так, чтобы листочки не раскручивались.
2. Подготовленная долма укладывается в кастрюлю и накрывается тарелкой с грузом, чтобы заготовки не всплывали.
3. Между слоями посыпается зелень кинзы и базилика, для придания особого аромата блюду.
4. Долма заливается бульоном и готовится на медленном огне под крышкой.
5. Когда блюдо будет готово, ему необходимо немного постоять, чтобы впитать в себя бульон.
6. Готовое блюдо подается с чесночно-сметанным соусом или острым томатом.

Что нужно запомнить

1. Подготовка к хранению. Используйте только молодые листья, мойте, подвяливайте.
2. Способ хранения. Листья можно хранить в морозильнике, в маринаде, в бутылках, в рассоле, со специями.
3.  Приготовление долмы. Маринованные листья сразу готовы к применению. Соленые нужно вымочить, а замороженные обдать кипятком.